摘要：主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：（1）水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；（2）pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；（3）POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值；（4）TBARS逐渐增大；（5）饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大，而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明显（p<0.05）。 

关键词：红烧黄河大鲤鱼，过氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量变化