摘要：以橙绒果酱和生牛乳为原料，以感官评分为指标，利用响应曲面法优化蔗糖、橙绒果酱及稳定剂的添加量，确定橙绒凝固型酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明，建立响应面回归模型为Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A2-11.25B2-6.75C2；最终得出橙绒凝固型酸奶最佳生产工艺参数为：蔗糖添加量7.00%、果酱添加量6.39%、稳定剂添加量0.61%，在此工艺条件下制备的橙绒凝固型酸奶，感官评分为97.00 分，与预测值97.04 分一致。
 

关键词：响应面；优化；橙绒果酱；凝固型酸奶；发酵工艺；感官评分