摘要：以白玉蜗牛肉为原料,对其蛋白质营养价值、组分及其肌肉的质构进行分析与评价。结果表明:白玉蜗牛肉粗蛋白和总糖含量分别为54.22g/100g和6.04g/100g（以干基计）,氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸为缬氨酸,氨基酸评分为75。呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的49.19%。白玉蜗牛肉的蛋白质组成中水溶性、盐溶性和不溶性蛋白占总蛋白的比例分别为9.87%、1.89%和84.7%。白玉蜗牛肌肉的硬度826.2g,弹性2.95mm,咀嚼性为17.16mJ。由此可见,白玉蜗牛肉是一种高蛋白低脂肪、富含肌基质蛋白而质地较硬的营养食品。 

关键词：白玉蜗牛;营养评价;蛋白组成;质构;