摘要：以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法。采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响。通过响应面试验确定最佳工艺为:魔芋胶0.15%,食盐1.9%,鸡蛋清15%,复合磷酸盐0.4%,在此条件下,鱼糜的黏结性为0.588 g·cm,感官评分为88.34,为进一步研究开发速冻鱼糜藕夹提供了数据支持。 

关键词：藕夹;鲢鱼鱼糜;黏结性;感官评分;响应面;