摘要：为了优化高压二氧化碳保鲜双孢蘑菇的工艺，在单因素实验基础上，采用响应面法分析HPCD处理压力。处理时间和处理温度对双孢蘑菇硬度和颜色的影响并对其进行优化。结果表明，HPCD保鲜双孢蘑菇的zui佳工艺条件为：处理压力0.3 MPa，处理时间3 min，处理温度17 ℃；与对照相比，该条件HPCD处理后的双孢蘑菇可以更好的保持其硬度和颜色，低温贮藏8 d后的硬度为191.7 N(提高了18.85%)，褐变指数(BI)为33.13(降低了16.80%)。因此，HPCD技术可以应用于双孢蘑菇的贮藏保鲜，具有良好的前景。

 

关键词：双孢蘑菇，高压二氧化碳，硬度，颜色