摘要：通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸，探究卤煮次数对牛肉品质的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小，而切面色差L*值逐渐增大；牛肉蛋白质含量上升，脂肪含量下降，不饱和脂肪酸相对含量先增后减，上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓，pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势，维持在6.0左右，质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显，内聚性无显著差异，微观结构与质构的结果基本相符。综合分析，循环卤煮15次之后，卤牛肉体系稳定。

关键词：循环卤煮;卤牛肉;质构特性;色差;pH;