新疆牛肉品质优良，是新疆著名的畜产品资源之一。为了实现新疆牛肉新鲜度的实时监测，本文以羧甲基纤维素、聚乙烯醇为原料，利用物理冻融法制备水凝胶，并对水凝胶的物理特性进行表征；进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签，同时研究其对新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的智能指示效果。结果表明：聚乙烯醇与羧甲基纤维素最佳比例为4:3，经过3次冻融循环制备的水凝胶具有良好的吸水能力(2937.39%)、色素包埋率(24.62%)、孔隙率(97.71%)、硬度、弹性、胶黏性和疏松多孔的网状微观结构。牛肉贮藏第2 d指示标签的色差值(ΔE)为10.2，第18 dΔE为26.5，大于人眼可分辨的颜色差异阈值(ΔE=3.5)。指示标签ΔE与牛肉新鲜度指标pH、挥发性盐基氮含量显著相关(P<0.01)，表明该智能指示标签可以准确、灵敏地指示新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的变化。