摘要：实验以酸菜、猪肉为主要原料，制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照，研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明：添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响，香肠添加酸菜粉12%，香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降，脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后，添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%，21.14%，脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化，提高香肠的品质，口味独特而鲜美。

关键词：酸菜，风干香肠，脂类氧化，品质