摘要：为提高速冻鱼块的风味与口感，便于家庭及酒店的烹调加工，以产品感官评分为指标，在单因素试验基础上，利用正交试验对速冻调制鱼块的加工工艺进行优化。主要围绕淡水鱼的脱腥工艺、调制工艺、速冻工艺进行相关研究。脱腥工艺中以3%盐+0.6%白芷+0.5%生姜+2%料酒构成的组合脱腥液脱腥效果最好；腌制过程中分析了腌制温度、食盐添加量以及复合磷酸盐添加量对腌制品质量的影响。单因素试验和正交试验结果表明，最佳的腌制温度、食盐添加量、复合磷酸盐的添加量分别为5℃、3.0%、0.5%。在正交优化的基础上，研究了谷胺酰转氨酶(Transglutaminase, TG酶)对腌制鱼块质构的影响。结果表明，0.3%的TG酶应用于腌制鱼块加工可以明显提高其质构；调制完成的鱼块在–80℃条件下迅速冻结，其产品的品质和质构指标明显优于缓冻产品。

 

关键词：鲢鱼;复合磷酸盐;速冻;工艺优化;正交试验;