摘要：以猪皮为主要原料，研制具有高凝胶特性的猪皮冻食品。利用单因素和正交试验优化猪皮酶解工艺，确定最佳工艺条件为：米醋添加量40%、酶解时间3 h、料液比1∶3(g/mL)、酶添加量0.3%、酶解温度41℃。此条件下，羟脯氨酸产率达4.65%，胶原蛋白得率最高。以猪皮酶解产物为原料，以猪皮冻的质构特性、持水性和感官评分为指标，确定卤水添加量（多肽液∶卤水）为1∶2，熬煮温度为70℃。进一步采用D-最优混料设计优化凝胶配方，确定各组分配比为卡拉胶添加量23.1%、魔芋胶添加量64.1%、结冷胶添加量12.8%。此工艺条件下，成品猪皮冻硬度8.2 N，持水力84.17%，感官评分86.8分；产品外观色泽均一，咸淡适口，无异味，表面光滑，硬度适中，弹性较大，口感适口顺滑且耐咀嚼。

关键词：猪皮冻;酶解法;凝胶配方;D-最优混料试验设计;胶原蛋白;