摘要：【目的】研究‘华红’苹果果肉在贮藏期间的流变特性(蠕变、松弛)变化规律，并进行流变特性参数间的相关性分析，用流变学方法预测评价果实质地品质，完善苹果果实品质评价体系。【方法】通过对‘华红’苹果果肉蠕变、松弛特性的研究，分别建立四元件Burger's 蠕变模型和三元件Maxwell应力松弛模型；分析蠕变、松弛参数随贮藏时间的变化规律，进行蠕变、松弛特性参数之间相关性分析，并利用SPSS软件进行蠕变、松弛特性主要参数的主成分分析。【结果】在‘华红’苹果贮藏过程中，蠕变特性参数初始弹性系数E，延迟弹性系数E2， 黏性系数η1、η2变化规律基本一致，均呈下降趋势，且这些参数,间两两都呈极显著正相关；蠕变量呈缓慢上升趋势，与以上4个蠕变特性参数呈极显著负相关；延迟时间τ也呈缓慢上升趋势，达到大硬度时做功呈先升高后降低的趋势，这两个蠕变特性参数和以上5个蠕变特性参数相关性较差；松弛特性参数零时弹性模量E0、平衡弹性模量Ee、衰变弹性模量E1、黏滞系数η、硬度、应力和总功变化规律基本一致，呈先下降略有升高后下降的变化趋势，且这7个松弛特性参数之间都呈极显著正相关。松弛时间T与其他7个松弛特性参数变化规律不一致，而且与它们相关性较差。运用主成分分析蠕变、松弛特性参数，第1主成分对10个变量指标的提取很充分，贡献率为88. 828%。主成分‘流变因子’ F1在贮藏过程中随着果实质地变软、食用品质的下降而呈下降趋势。【结论】‘华红’苹果果肉具有压缩黏弹性力学性质，四元件Burger's 模型和三元件Maxwell模型可以很好地拟合‘华红’ 苹果蠕变、松弛模型，可表征‘华红’ 苹果果肉贮藏期间流变力学特性变化规律，反应果肉质地变化状况。

关键词:‘华红’ 苹果，果肉，流变特性，应力松弛，蠕变，主成分分析