本课题对营养丰富又具保健功能的花生蛋白粉灌肠制品进行研制， 探索不同原料配比对花生蛋白粉灌肠制品感官、硬度和水分含量的影响， 经过正交实验得出最佳配方。

实验仪器：质构仪 TMS － PＲO（美国FTC 公司）等

质构测试过程：测定方法: 在室温(20 ～ 25 ℃ ) 条件下， 将样品切成 2 cm 高的圆柱体， 要求切面平整， 粗细均匀， 每个处理组选取 3 个样品用于质构测定。 实验采用圆柱探头， 测试速度为 15 mm/min， 触发力为 0． 4 N，压缩比为 40% ， 两次下压间隔时间为 5 s， 测试结果中取硬度和弹度， 测定三次求取平均值。

质构测是结果：从图 1 可以看出， 在整个贮藏阶段， 两组猪肉样品的弹性变化， 都是刚开始平缓， 然后下降得很快，最后又变得平缓， 而且普通灌肠的弹性相对花生蛋白粉灌肠的弹性下降更快。 主要原因: 随着储藏天数的增加， 灌肠里面的自由水发生蒸发而减少， 致使肠体变得干硬、弹性下降。 花生蛋白粉灌肠由于具有持水性的性质， 在加工过程中会有一部分自 由水变成结合水， 而结合水在储藏过程中由于不易蒸发而没有减少， 所以添加了花生蛋白粉的灌肠含水量相对普通灌肠多， 弹性变化得较慢且比普通灌肠弹性大。 所以，花生蛋白粉有利于灌肠弹性的增加。

文献来源：安阳工学院 生物与食品工程学院