本研究将玉木耳用于乳饮料的生产， 可以充分发挥玉木耳的营养作用， 实现天然菌物和动物资源营养互补。 由于玉木耳在常温下打浆后浆料黏度较低， 为提高玉木耳浆料增稠稳定性和可溶性固形物含量， 将玉木耳高压蒸煮处理， 大幅度改善玉木耳乳饮料的稳定性及产品的口感， 同时提高了产品的营养价值及消化吸收率。 本研究为消费者提供一种新型健康饮品的同时， 为玉木耳乃至其他食用菌在乳饮料中的应用提供科学依据和借鉴。

检测仪器：美国FTC质构仪等

质构实验结果：在设定的测试模式下， 利用物性分析仪对2种样品(未经高压蒸煮处理玉木耳、 高压蒸煮处理玉木耳) 进行物性指标的测定。 具体物性参数值见表3。

结论：高压蒸煮后玉木耳硬度、 弹性、 内聚性、 胶黏性下降， 咀嚼性提高。 玉木耳乳饮料最佳配方为高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40．0％、 柠檬酸添加量0．1％、 乳粉添加量4． 0％、 绵白糖添加量4． 0％、 复合稳定剂添加量0． 1％。最佳配方制得的玉木耳乳饮料颜色呈乳白色， 组织均匀， 具有良好的稳定性。 产品口感细腻爽滑、 风味独特。 将玉木耳用于乳饮料的生产， 产品兼具玉木耳和牛乳营养成分， 实现动植物食物资源营养互补， 提高了产品营养价值。 在增加了乳饮料品种的同时， 为玉木耳及其他食用菌在乳制品等食品生产中的应用提供科学依据与参考。

文献来源：吉林农业大学食品科学与工程学院