本研究选用壳聚糖作为脂肪的替代品 ，制作出低脂冰淇淋 ，通过测定其质构与色差数据对其品质进行了分析。 这对建立低脂冰淇淋的评价模型 ，以及此类食品的研究和评价有着重要的理论意义．

检测仪器：TMS-PRO质构仪(美国FTC)

检测样品：脱脂 乳粉，黑龙 江省完 达山乳业股份有限公 司

检测结果： 利用水溶性壳聚糖作为脂肪的替代品， 制作 了不同脂肪替代度的低脂冰淇淋． 采用质构仪和色差计分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析，然后使用 ＳＰＳＳ１９．０ 对色差值与 质构特性 的结果进行主成分分析和相 关性分析 ，并利 用神 经网络对其相 关性进行验证和预测． 结 果 表 明 ， 色差 值 与 质 构 参 数 二 者 之 间 具 有 一 定 相 关 性 （Ｒ ＝ 一０． ９１６ ～一０． ２８７）． 结合神 经网络预测 可知 ， 色差值 可以 来预 测 冰淇淋的 质构 特性 （Ｒ ＝０． ９２２ ～０． ９５７） ，说 明冰淇淋外 部的光 学属性与其 内部 的质构属 性之 间存在 着联 系．

文献来源：烟台大学生命科学学院