本实验以市售白 菜为原料, 系统地探究了四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中 物质成分的变化规律, 进行对比分析, 为发酵蔬菜行业的加工提供了数据支撑,为企业生产提供了一定的参考价值。

质构检测仪器：FTC 质 构 仪TMS-Pilot

质构特性的变化：由 表 1 可知, 四川 泡菜和东北酸菜在发酵过程中,其硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间 的延长而呈现下降趋势。 两种工艺蔬菜硬度下降的原因可能是乳酸菌的持续发酵使蔬菜中 的果胶在酸性条件下被水解,也可能是乳酸菌代谢了果胶酶使细 胞壁中 的 果胶水解, 使其硬度均下降 。在整个发酵过程中, 四川 泡菜的硬度均低于东北酸菜, 这可能是在发酵过程中 四 川泡菜的总酸高于东北酸菜 。发酵前期, 东北酸菜的弹性大于四川 泡菜, 中 期无明 显差别, 在第 20 天时趋于平稳。此外, 四川 泡菜与东北酸菜的咀嚼性在发酵过程中降低, 可以看出蔬菜在发酵前期咀嚼性下降迅速, 在发酵 20d 后开始趋于平稳。

实验结论：通过研究不同工艺对发酵蔬菜品 质的影响, 对比分析了四川 泡菜和东北酸菜在发酵过程中物质成分变化。 四川 泡菜和东北酸菜随着发酵进行, 总酸含量均逐渐升高,pH都逐渐下降, 发酵成熟后产生大量乳酸和少量乙酸, 游离氨基酸以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,发酵成熟后不存在亚硝酸盐风险。 研究发现不同工艺蔬菜在整个发酵过程中绝大部分物质成分变化规律具有相似的性质, 说明 不同 工艺的差异对发酵蔬菜的影响较小, 后期可通过调控环境因 子来实现不同 发酵蔬菜的品质控制。

文献来源：四川东坡中国泡菜产业技术研究院