饼干是传统的休闲食品之一, 主要由小麦粉、食用油、白砂糖等原料制成。随着人们对饮食营养与健康的要求越来越高, 休闲食品不断向营养化、健康化、多样化方向发展[11]。传统饼干原材料多以面粉为主, 营养结构单一,而向原料中添加功能性辅料, 不仅可以提高饼干的营养价值, 还可以改善饼干的品质。

      “漯河医学高等专科学校”在“香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响”一文中基于香菇的营养保健特性、消费者喜爱性和原料的易获得性, 研究香菇粉对面团特性及酥性饼干品质的影响, 以期制备出营养价值更高、感官品质更好的香菇酥性饼干, 也为香菇深度开发和生产营养健康的面制食品提供依据。通过美国FTC质构仪分析, 咀嚼性是指将食物从固体状态咀嚼到可吞咽过程中牙齿所做的功。咀嚼性数值越大说明饼干的硬度越大, 饼干在口腔中的咀嚼时间越长。从图 4A 可知, 随着香菇粉添加量的增加, 酥性饼干的硬度和咀嚼性呈先下降后上升的趋势, 其中香菇粉添加量为 8%时达到最小值; 当香菇粉添加量大于 8%, 面团和酥性饼干的硬度和咀嚼性都有增大趋势, 这可能是因为随着香菇粉添加量的增加, 香菇蛋白质及纤维含量增加, 对面筋蛋白起了稀释作用, 面筋网络形成越困难, 弹性降低, 因而硬度和咀嚼性增加。从图 4B 可知, 随着香菇粉添加量的增加, 酥性饼干的感官品质评分呈先上升后下降的趋势, 添加量为 8%时, 感官品质评分达到显著最大值(73.5 分); 当香菇粉添加量超过15%时, 酥性饼干感官评分开始显著下降。 由此可见, 该香菇酥性饼干的硬度和咀嚼性降低时, 感官品质评分更高。因此, 酥性饼干中适宜的香菇粉添加量为 8%。香菇粉添加量为 8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为 73.5 分, 接近满分 75 分。