随着人民生活质量的提高, 消费者对肉制品品质的要求也不断提高,许多科技工作者对香肠制作工艺不断地进行研究与改善，如何更好的评估改良后的香肠品质呢？“徐州工程学院食品与生物工程学院”为 探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响 , 对照传统中式香肠, 以 添加质量分数 ２％ 、 ４％ 、 ６％ 、 ８％ 、 １０％ 鲜 金针菇及干粉为实验组, 对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定。 

香肠质构检测仪器：TMS-PRO 物性分析仪, 美国 FTC 公司

香肠质构分析结果：储藏期间金针菇香肠硬度、咀嚼性、弹性、内聚性的变化如图 ６ 所示,  从图 ６ 中可以看出 : 随着储藏时间的延长, 香肠的硬度、咀嚼性增加, 香肠的弹性和内聚性则下降; 储藏 １２ 周与初期相比, 硬度上添加金针菇干粉及鲜金针菇比对照低 ３．２４％ 、 １３．２３％ , 咀嚼性上比对照低 １．４３％ 、 ６．３８％ , 弹性上比对照提高了 １６．４６％ 、 ４０．５８％ ,内聚性上比对照提高了 ４．１７％ 、 １２．５％． 添加金针菇的香肠的质构品质均高于对照, 说明添加金针菇可以改善储藏期香肠的质构品质, 且添加鲜金针菇质构品质好于干粉。传统中式香肠的制作以肉为主要原料, 缺乏膳食纤维, 储藏期间易发生脂肪及蛋白质的氧化, 导致品质下降 ，通过金针菇的添加, 可以改善香肠营养及组织结构 。