马铃薯作为世界上最重要的粮食作物之一， 营养及风味俱佳，深受大众喜爱。炒土豆丝是最为常见的马铃薯烹饪方式之一，马铃薯产业化加工土豆丝小吃的过程中， 对马铃薯加工前后色泽和质地变化规律进行分析， 建立相应的质量标准，筛选适宜的马铃薯品种，是商业化土豆丝的必要前提。

   “四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室”为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展， 评价了川西 15 个马铃薯品种加工前后的物理特性， 分析不同品种马铃薯炒制加工的适宜性，为家庭烹饪和商业化土豆丝加工提供理论参考依据， 对促进马铃薯产业发展和升级具有积极借鉴意义。

质构检测仪器：TMS-PRO 高精度专业食品物性分析仪　 美国 FTC 公司

质构检测结果分析：质构特性是马铃薯加工土豆丝的重要观测指标， 不同品种马铃薯炒制前后质构特性见图 3。

结   论：综合研究， 并根据主成分综合评价、 聚类分析和感官分析， 表明‘V7’、‘荷兰 15 号’、‘青薯 9 号’、‘荷兰 14 号’和‘马尔科’炒制后品质相似， 色泽明亮，感官弹性、 硬度和胶黏性较大， 形态完整， 口感爽脆，适合用于炒制加工。