“扬州大学”以大豆油、菜籽油和薯条为原材料，探究在间歇性煎炸过程中食用油的品质变化规律及薯条的感官变化规律，以期明确煎炸过程中油脂的热稳定性，最大程度保留油脂营养物质、减少有害物质生成等，从而为更合理地使用食用油进行煎炸提供理论依据。

油脂的黏度检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司

油脂的黏度检测结果：油脂的黏度取决于油中存在的三酰甘油、脂肪酸及聚合物的性质。在煎炸初期(２.５ｈ)，油脂的黏度下降可能是由于煎炸过程中油脂发生了水解，使三酰甘油水解为分子质量较小的游离脂肪酸，减小了油脂的黏度。随着煎炸的进行，大豆油和菜籽油的黏度均随时间延长逐渐增加(图２)，这是因为油中脂肪酸不断发生热氧化，其饱和度逐渐增加，同时热聚合反应的发生增加了油中高分子量聚合物的量，因此，油脂的黏度不断增加。。此外，两种油中黏度的增加速率不同，相比于大豆油，菜籽油的黏度增长速率更快，可能是由于大豆油中ＰＵＦＡ含量更高，受热裂解后，生成的小分子短链物质更多，而聚合物含量相对较少，因此黏度较低且增加缓慢。