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为改善高海拔地区食物普遍缺硒的情况,以高原特色主食青稞炒面为原料进行营养强化,制得富硒青稞炒面,利用富硒青稞炒面进行富硒青稞曲奇饼干加工工艺的研究,以硒含量和感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验得到其最优加工工艺:水的添加量50%,液态酥油添加量34%,黄油添加量34%,在面火180℃,底火160℃条件下烤制 20 min。 按此工艺制得的产品硒含量为 111 μg/kg,外形完整、花纹清晰、厚薄均匀 、色泽金黄,具有浓郁青稞味,口感松脆、结构细密、多孔。 通过美国FTC质构仪测得产品硬度为27.3345 N,弹性为0.7921 mm。感官评分为 87分,相关指标符合国家要求,说明所得工艺参数有效且可靠.
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