海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化本研究以西府海棠果为主要原料，探讨海棠果再制奶酪配方及加工工艺，并利用响应面法对配方及工艺参数进行优化，以期为海棠果再制奶酪的研究及工业化生产提供参考。（文献来源：江苏农牧科技职业学院）

质构检测仪器：质构仪（TMS-Touch），美国FTC。

结果表明：在单因素试验的基础上，通过正交试验确定了海棠果浆的最佳酶解条件：酶解温度45益。酶解时间120min，果胶酶添加量0.08%。以海棠再制奶酪成品的感官品质及样品弹性为评价依据，在单因素试验结果的基础上，经响应面优化工艺和验证试验，得到最佳配方及乳化工艺为：添加18.31%海棠果浆酶解液（料水质量比1颐3）、35%天然奶酪、2.5%复合乳化盐（柠檬酸钠颐多聚磷酸钠颐焦磷酸钠颐六偏磷酸钠质量比4颐2颐2颐1）、0.46%复合稳定剂（卡拉胶颐黄原胶质量比4颐1）、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、12%黄油、其余为纯净水，乳化温度77.1益、乳化时间10.5min以及搅拌速度3000r/min。经此工艺条件处理后制成的海棠果再制奶酪产品感官评分为57.37分（满分60分），弹性0.905mm，与对照样某知名品牌奶酪棒弹性0.901mm最接近，组织结构细腻光滑、色泽均匀、口感润滑，营养丰富，具有海棠果的风味，符合再制奶酪产品国家标准规定。