灰培豆腐是指以草木灰和豆腐为主要原料的豆腐产品，将新鲜豆腐埋在草木灰中，利用草木灰吸附豆腐中的水分，使豆腐脱水变硬，再经炒制或烘烤制备而成。草木灰不仅含有丰富的微量元素，还具有防腐、干燥和保鲜作用，保留了豆腐原有的质地和风味，提高了豆腐的营养价值，为开发新型豆腐食品提供了新的思路。（文献来源：益海嘉里（ 重庆） 粮油有限公司）

质构检测仪器：TMS-PRO质构仪：美国FTC公司

结果表明：用质构仪分别对普通豆腐、灰培后豆腐和灰培豆腐的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定。测定结果如表8所示，普通豆腐的硬度、胶黏性和咀嚼性小，弹性差，易变形，质地柔软；灰培6d后的豆腐的硬度、胶黏性和咀嚼性明显增加，且富有弹性，不易变形，豆腐质地略硬，灰培后的豆腐再经过卤制和炒制后制成的灰培豆腐的硬度明显降低，内聚性增加，胶黏性减小，其中弹性分别是普通豆腐和灰培后豆腐的1.33倍和1.14倍，咀嚼性分别是普通豆腐和灰培后豆腐的8.78倍和1.15倍。灰培豆腐质地劲道，口感细腻。

结论：灰培豆腐的最佳配方工艺为：灰培时间6d，每1000mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。