“玉林师范学院生物与制药学院”以高抗性淀粉含量的JFSS（菠萝蜜籽淀粉）替代常规淀粉、以药食两用的天然甜味剂罗汉果提取液(mogrosides,M)代替高热量的蔗糖,以天然凝胶剂MCG（凉草胶液）为凝胶剂,通过单因素实验探求3个主要原料的添加量对凉粉品质的影响,研制出一种低血糖应答值的健康功能性JFSS黑凉粉,将其与市面上常见淀粉制作的凉粉做比较,并研究JFSS黑凉粉成品在储存中的质构特性,为开发新的功能型黑凉粉提供一定的理论基础,拓宽JFSS的应用范围,减少资源的浪费。

质构检测仪器：TMS-Pro质构仪(美国FTC公司)

质构检测结果：主要考察以下几个因素对其质构的影响，MCG添加量对JFS黑凉粉品质的影响、JFSS添加量对JFS黑凉粉品质的影响、M添加量对JFS黑凉粉品质的影响、不同淀粉对黑凉粉品质的影响、存放时间对JFS黑凉粉品质的影响。

结论：本研究以JFSS、M、MCG为主要原料,进行单因素实验和相关性分析,比较了不同存放时间和不同淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数。结果表明,当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5.00%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFSS制作的黑凉粉的感官评分与质构特性中的胶粘性有较强的相关性,与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的粉黑凉粉的感官评分差异不显著,和豌豆淀粉制作的黑凉粉质构参数相似性最高。24h内JFSS黑凉粉的质构特性未发生明显的改变,48h内内聚性、弹性稳定,粘附性降低,而硬度、胶粘性和咀嚼性显著升高。JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,减少资源浪费,本研究对制作具有JFSS风味的新功能型健康凉粉具有一定理论指导作用。