“贵州轻工职业技术学院轻工化工系”以不同的预处理工艺（不同的预处理溶液，处理时间）来探究该工艺对马铃薯片热处理后硬度的影响，结果与鲜切马铃薯片做对比。最后根据单因素试验的结果设计响应面试验，得到了乙酸和氯化钙协同预处理马铃薯来改善马铃薯热处理后质构的最佳工艺配方，此研究为后期即食类马铃薯风味产品的加工及贮藏保鲜提供依据。

硬度检测仪器：TMS-PRO物性测试仪，美国FTC公司

硬度检测过程：由TMS-PRO物性测试仪，配探头（50mm直径），TPA测定模式（二次咀嚼实验）。测定参数设置为：Testspace：15mm；Speedbeforetest：1.0mm/s；Speedaftertest：1.0mm/s；Thepausetimebetweentest：5s；Deformationpercentage：50%。

质构检测结果：为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响，分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数，研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化，并在此基础上，设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值，利用响应面分析方法得到了最优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺：乙酸浓度为5.26mL/L、氯化钙浓度为5.28mg/L、浸泡时间为11.1h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。

结论：马铃薯在煮制之后会发生不理想的质构降低的现象，这不仅影响口感和风味，还限制了马铃薯的加工前景。该研究进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因，为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。