酿酒葡萄皮渣软糖的研制软糖是一种深受人们喜爱的糖果，葡萄皮渣软糖的开发应用不仅可以使葡萄皮渣变废为宝，还能提升软糖的营养价值。“山西农业大学 ”将葡萄皮渣添加到软糖中，主要研究葡萄皮渣、明胶、琼脂和柠檬酸用量对软糖感官品质、色差和质构特性的影响，以期为实际生产此功能性软糖提供理论基础和技术依据。

质构检测仪器：TMS-Pro型质构仪（美国FTC公司）

质构特性分析：

葡萄皮渣软糖配方优化的质构测定结果如表5所示，根据极差R的大小进行主次排序，咀嚼性的主次排序：RA>RB>RC>RD，黏附性的主次排序：RA>RC>RD>RB，弹性的主次排序：RC>RD>RB>RA，硬度的主次排序：RB>RA>RD>RC，琼脂和明胶作为凝胶剂对硬度影响大于葡萄皮渣粉，葡萄皮渣粉对软糖的弹性影响最大。除黏附性的最优水平组合为A2B1C1D2外，咀嚼性、弹性和硬度的最优水平组合均为A3B2C1D2，又因为感官评价和色差分析均表明琼脂和明胶的用量分别为4.0%和7.0%最佳，故质构指标表明葡萄皮渣软糖最佳配方为A₃B₂C₁D₂。

结论：

在葡萄皮渣软糖研制中，综合感官评价、色差和质构特性分析，结果表明葡萄皮渣软糖的最佳配方：琼脂用量为4.0%、明胶用量为7.0%、葡萄皮渣粉用量为1.0%、柠檬酸用量为0.6%。此时的软糖不仅拥有良好的弹性、韧性和咀嚼性，还有良好的色泽外观。