实验材料

样品名称：青豆、瓜子仁、蚕豆、夏威夷果

仪器设备

质构仪系统：型号：TMS-PRO，品牌：美国FTC（盈盛国产质构仪可选）

测量方法：通过质构仪探头的挤压、剪切、折断等方法获取样品的物理性质，将获取的物理信号和质构参数建立联系，从而评价不同产品在质构的上差异。质构仪可通过对样品进行挤压、拉伸、穿刺、剪切、折断等试验操作，得到试验过程中实时力、位移和时间三个基本参数，通过设备附带的程序可利用这三个基本参数计算出实验样品各项物性指标。

样品前处理及测试方法

检测结果分析

通过检测谱图以及数据表3 中样品的主要物性指标可见，没有外涂层的青豆、蚕豆挤压时力量迅速增大，并达到最大，随后随着探头的挤压样品持续碎裂故表现在图形则又出现很多小峰，可见挤压过程中样品表皮偏硬，表皮破裂后内部硬度明显降低。含有涂层的瓜子，从图形和数据上可见瓜子的硬度等指标都是最小的，且瓜子的脆性并未检测出来，可见其涂层是偏酥软的；夏威夷果在挤压过程中前期力量较小，反映的是外涂层在挤压过程中逐渐破裂情况，随后力量力量迅速增大，此时则是挤压到果仁，夏威夷果坚硬故使其破裂需要的力量也很大。