摘要:本试验研究了乳酸菌和酵母混合固体发酵金银花谷物混合粉对面团特性和面包品质的影响。将金银花粉与全麦粉混合制成复合谷物粉，植入酵母与植物乳杆菌混合制成面团发酵。测定了面团的动态流变学特性，测定了复合谷物面粉面包的质地特征和颜色特性;然后对面包的感官评价和抗氧化能力进行了测定。随着金银花粉含量的增加，面团的贮藏模量(G0)和损失模量(G”)逐渐增大，损失切线值tan (G”/G0)小于1.0。随着金银花粉含量的增加，面团的损失切线值无显著变化(p > 0.05);随着金银花粉添加量的增加，面包的L*值从88.50下降到76.00,a*值从􀀀1.87上升到0.79,b*值从21.04下降到13.68。当金银花粉添加量为4%时，所制得的谷类面包呈明黄色，并带有豆味和小麦味，口感和品质最佳。金银花粉添加量在0~4%范围内，面包的硬度、嚼劲和回收率下降，但面包的弹性和抗氧化、抗老化活性显著提高(p > 0.05)。确定金银花粉的最佳含量为4%。金银花谷物混粉混合微生物发酵可以改善面包的品质，提高面包的营养价值。

质地检测：美国FTC质构仪（盈盛恒泰FTC质构仪方案可选）

文献信息：The Effects of the Mixed Fermentation of Honeysuckle Cereal Mixed Flour on the Dough Characteristics and Bread Quality

金银花杂交粉混合发酵对面团特性及面包品质的影响 （河南科技学院  ）