本研究立足市场和消费者的实际现状,精准贴合家庭厨房、中小火锅店、餐厅、食堂、中央厨房加工贮存鲜切马铃薯的方式和方法,利用弱酸性电解水和自来水处理鲜切马铃薯,并在不同室温贮藏时期观察其感官品质变化,检测其质构、营养成分、微生物指标的含量,依据生活经验和国家相关标准判断鲜切马铃薯品质的优劣。探究弱酸性电解水和自来水处理对鲜切马铃薯室温贮藏品质的影响,为家庭厨房、餐馆、酒店合理贮藏和使用鲜切马铃薯提供技术支撑和理论指导。（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所）

质地检测仪器：TMS-PR0 质构仪(美国 FTC 公司)

鲜切马铃薯在室温贮藏下弹性、内聚性、咀嚼性的变化

由图4~6可知,0~14h贮藏期内,弹性、内聚性呈增加趋势(P<0.05),自来水浸泡的弹性的增加趋势大于弱酸性电解水浸泡,21h后两种处理的咀嚼性、内聚性下降趋势(P<0.05),这是因为鲜切马铃薯在贮藏过程中,细胞组织萎缩,薯块组织变致密,21h后,因腐败菌浸染,组织结构松软,弹性、内聚性、咀嚼性下降。

总结：弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期。本研究为预烹饪鲜切马铃薯保质期的确定提供技术支撑。