感官评价是综合评价食品质量的重要方法，其中模糊数学感官评价法，是一种能消除个人感官评估中的主观性，科学、全面地评价多个质量指标，提供更精准、客观的评估结果的方法，此种评价法应用在水产品加工工艺优化中尚不多见。“广东海洋大学”以红鱼为原料，采用模糊数学感官评定法，通过正交试验确定腌制料配比，测定水分含量、质构、色差等指标，探究不同烘干和油炸工艺对红鱼片品质的影响，再进一步通过正交试验，确定最佳烘干和油炸工艺的加工条件，从而确定低钠盐腌制即食红鱼片产品的最佳加工工艺，研制出一款风味独特、食用便利的即食产品，以期为红鱼的深加工利用提供参考。

质地检测仪器：TMS‐Pro型质构分析仪，美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

烘干温度对即食红鱼片质地影响：由图1B可知，当烘干温度达到55℃和60℃时，红鱼片的硬度显著增大（P<0.05），弹性显著降低（P<0.05）。

 

烘干时间对即食红鱼片质地影响：由图2B可知，当烘干时间达到3h及以上时，硬度和咀嚼性显著增大（P<0.05）。

 

油炸温度对即食红鱼片质地影响：由图3B可知，随着油炸温度的升高，鱼片的硬度和咀嚼性逐渐增大，当油炸温度达到170℃及以上，硬度会明显增大，而油炸温度达到160℃及以上时，鱼片的弹性没有显著性变化（P>0.05）。

 

油炸时间对即食红鱼片质地影响：由图4B可知，随着油炸时间的延长，鱼片的硬度和咀嚼性明显增加，而当油炸时间到达2.0min及以上时，弹性没有显著性变化（P>0.05）。

 

结论：为探究腌制料配比和加工条件对低盐腌制即食红鱼片品质的影响并优化其制备工艺。最佳的腌制料配比为低钠盐6g/100g、白砂糖5g/100g、生抽3.0g/100g、料酒150g/100g、白醋2.0g/100g、碳酸氢钠0.6g/100g、辣椒面9g/100g，通过单因素和正交试验确定了最佳加工条件：烘干温度50℃、烘干时间3h、油炸温度160℃、油炸时间3.0min，此方案得到红鱼片的水分含量为36.11%，硬度为3190.36N，弹性为0.36mm，咀嚼性为950.23mJ，L*值为47.34，a*值为4.92，b*值为21.38。本研究确定了低钠盐腌制即食红鱼片的最佳工艺条件，制得一种色泽金黄、肉质紧实、香气浓郁、咸淡适中的即食红鱼片产品，为红鱼精深加工提供有力支持。