目前，国内外对焖制时间的研究主要用于电饭煲的功能优化，并没有系统地研究米饭在焖制后对于人体消化性能的影响。“扬州大学旅游烹饪学院”旨在研究焖制时间对米饭的质构特性、营养组分、微观结构以及淀粉、蛋白消化特性的影响，以期为改善米饭食味品质和提升营养价值提供参考。

主要检测仪器：卡路里分析仪（CA⁃HM）,日本JWP；质构仪（TMS-PRO）：美国FTC公司

焖制时间对米饭质构特性的影响

由表2可知，随着焖制时间的延长，米饭的质构特性随之变化。米饭的硬度和咀嚼性呈现先降低后升高的趋势，黏附性和弹性呈现先升高后降低的趋势，这与黄天柱等的结论相符。当焖制时间低于10min时，此时的米饭硬度较高、弹性较差，这是由于在过短的焖制时间内，米饭的水分分布不均，残余的水分使得米粒中央部分的淀粉糊化不均，此时的米饭口感较硬，食味品质较差；当焖制时间在10~20min时，米粒逐步吸收多余的水分，从而进一步发生糊化，弹性增加；当焖制时间为20min时，此时的米饭软硬适中、弹性较好、口感最佳；当焖制时间大于20min时，此时的米饭硬度过高且微微发黄，这可能是由于电饭煲内的压力不断上升，米粒之间的水分出现迁移及再分布，促使米饭发生美拉德反应，颜色加深，黏附性降低，食味品质也随之降低。

焖制时间对米饭主要营养成分与热量指标的影响

由表4可知，米饭的水分含量呈现先增大后减小的趋势，这是由于米粒在焖制前期吸水膨胀糊化，而焖制后期由于高温和美拉德反应促使米粒水分向外转移或减少；碳水化合物和卡路里含量呈现逐渐减小的趋势，这是由于米饭总体含水量上升，碳水化合物和卡路里由于水分占比增大而均呈现减小的趋势；淀粉含量出现较为明显的下降趋势，这是由于米饭不断吸水而使得淀粉表面产生更多且密集的气孔，此时淀粉的糊化性能更好，膨胀率更高，生成还原性糖而使得总体淀粉含量降低；当焖制时间为40min时，此时的蛋白质含量相比于20min时出现明显下降的趋势，这可能是因为当电饭煲内的温度达到一定条件后，大米蛋白水解产生了多肽和氨基酸，同时水分占比的增多使其含量相对减少；脂肪含量并没有出现明显的变化趋势。

结论：研究表明，不同焖制时间对米饭的质构特性、营养组成、微观结构以及消化性能有明显影响。在焖制时间为20min时，此时米饭的质构、感官品质最佳，米饭的水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高，在此基础上发现焖制20min也可以明显提高米饭淀粉和蛋白质消化特性。因此，焖制时长为20min的米饭食味品质最佳。后续可对在焖制过程中米饭的热力学性质进一步研究验证。