在烘烤过程中发生的美拉德反应、斯特勒克降解反应、焦糖化反应、油脂氧化分解、氨基酸和硫胺素的热降解反应对芝麻酥球产品的色泽、质构、口感等具有重要影响。“河南省农业科学院农副产品加工研究中心”在本文研究热风烘烤工艺对芝麻酥球产品品质的影响，探索芝麻酥球产品热风烘烤的最佳工艺条件，旨在为芝麻酥球产品生产提供理论依据。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司

烤时间对芝麻酥球质构品质的影响

芝麻酥球要求有很高的酥脆性、较低的咀嚼性和弹性。由表6可知:随着烘烤时间的延长,芝麻酥球的硬度显著增加;咀嚼性、弹性和酥脆性均呈现先升高后降低的趋势,其中咀嚼性在烘烤10min时达到最大值，弹性在烘烤15min时达到最大值，酥脆性在烘烤25min时达到最大值。综合来看,烘烤25min的芝麻酥球酥脆性。

结论：本研究以芝麻为主要原料制备芝麻酥球。以芝麻酥球的L*值为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化芝麻酥球的热风烘烤工艺。结果表明：最佳工艺条件为装样量468g/dm²、热风温度141℃、热风风速2.2m/s,在此条件下热风烘烤的芝麻酥球L*值为46.67±0.15,制备的芝麻酥球芝麻风味突出、酥脆可口、爽而不腻。本研究为芝麻酥球生产工艺选择和品质控制提供理论依据。