不同解冻方法对凡纳滨对虾理化特性及肌原纤维蛋白特性的影响

Effects of different thawing methods on the physicochemical properties and myofibrillar protein characteristics of Litopenaeus vannamei

凡纳滨对虾是一种非常受欢迎的海鲜，但由于微生物和化学反应，它的保质期很短，极易腐烂。冷冻是延长虾的保质期的常用技术。然而，在食用或进一步加工冷冻虾之前，必须经历解冻过程。本研究研究了浸泡（IT）、超声波（UT）、微波（MT）、冰箱（RT）和空气（AT）等不同解冻方式对虾的定性参数和蛋白质变性的影响。结果表明，UT减少了脂肪氧化和颜色降解，比AT、IT、MT和RT等其他解冻处理更有效地保留了水分。根据表面疏水性、浊度、粒径和Zeta电位的结果，与其他解冻方法相比，UT在解冻过程中减少了肌原纤维蛋白（MP）的聚集和氧化。利用UT也最大限度地减少了在解冻过程中对MP二级和三级结构造成的伤害。综上所述，与其他解冻方法相比，UT是一种快速有效地保持虾肉品质的新型解冻技术，对冷冻虾的后续加工质量具有重要意义。

1. 研究背景
   • 凡纳滨对虾（南美白对虾）在冷冻储存和解冻过程中，其品质易受冰晶损伤、蛋白质变性及水分流失的影响。
   • 解冻方法（如低温慢解冻、流水解冻、微波解冻等）对虾肉的理化性质（如持水性、色泽、质构）和肌原纤维蛋白（MP）特性（如溶解度、二级结构、氧化程度）具有显著影响。
2. 研究目的
   • 比较不同解冻方法对虾肉品质的影响，筛选最优解冻方式，以最大程度保持其食用和加工性能。
3. 关键方法
   • 实验采用4种常见解冻方法：
     1. 4℃冷藏解冻（低温慢解冻）
     2. 流水解冻（15℃流动水）
     3. 微波解冻（低功率）
     4. 室温静置解冻（25℃）
   • 测定指标：
     • 理化性质：解冻损失、蒸煮损失、pH值、色泽（L、a、b*）、质构（硬度、弹性）。
     • 肌原纤维蛋白特性：溶解度、Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量、SDS-PAGE电泳、二级结构（红外光谱分析）。
4. 主要结果
   • 解冻损失与持水性：
     • 4℃冷藏解冻和流水解冻的解冻损失最低，持水性最佳；微波解冻易导致局部过热，水分流失较多。
   • 色泽变化：
     • 室温解冻和微波解冻组的虾肉易发生褐变（a*值升高），而4℃解冻组的色泽最接近新鲜虾。
   • 质构特性（美国FTC质构仪）：
     • 冷藏解冻和流水解冻的虾肉硬度、弹性较好，而微波解冻可能导致蛋白质变性，使肉质变硬或松散。
   • 肌原纤维蛋白特性：
     • 4℃解冻和流水解冻组的Ca²⁺-ATPase活性较高，说明肌球蛋白变性程度低。
     • 微波解冻和室温解冻导致总巯基含量下降，蛋白质氧化程度较高。
     • SDS-PAGE显示，快速解冻（如微波）可能导致肌原纤维蛋白降解（小分子条带增多）。
5. 结论
   • 4℃冷藏解冻和流水解冻对虾肉的品质影响最小，能较好保持其理化特性和蛋白质功能特性。
   • 微波解冻虽快，但易造成局部过热，导致蛋白质变性和水分流失，影响口感。
   • 室温解冻因温度不可控，易导致微生物滋生和品质下降，不推荐使用。