目前国内外针对利用添加多种食用胶体来影响馒头各类指标的研究很少。因此“扬州大学”在本文中评估不同食用胶体对馒头食用品质和消化特性的影响，通过研究添加不同食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）馒头的热量、色泽、质构特性、pH值、蒸煮损失率、酵母产气力、淀粉消化、淀粉老化、感官特性等相关指标，分析不同食用胶体作为馒头改良剂时的功能特性，为食用胶体在传统工艺馒头上的应用提供创新思路。

主要检测仪器：TMS—PRO质构仪,美国FTC公司； CA⁃HM食品热量成分检测，日本JWP。

不同食用胶体对馒头热量的影响

表2列出了各组馒头中的热量及基础营养成分的变化。由表2可知，食用胶体的添加对馒头热量的影响并不显著，但馒头的水分含量发生了一定变化，水分含量可以直观地反映出馒头的品质。与对照相比，添加黄原胶和瓜尔豆胶馒头中水分含量降低，而添加聚丙烯酸钠、海藻酸钠和羧甲基纤维素馒头中水分含量升高，表明不同亲水胶体对馒头中水分含量的影响不同，这与陈洪博等[17]的研究相似，其中添加0.3%的海藻酸钠后馒头中水分含量最大，原因可能是海藻酸钠具有极强的亲水性，并且吸水作用可以有效地提高馒头的持水性，同时确保酵母等微生物生长所需要的湿润环境。综上所述，5种食用胶体对馒头热量的影响无显著性差异（P>0.05），但添加0.3%的海藻酸钠后，馒头的水分含量与对照相比提高了3.92%，改善馒头的持水性效果最好。

不同食用胶体对馒头质构特性的影响

不同食用胶体对馒头质构特性的影响见表4。硬度和咀嚼性能很好地反映出馒头的口感，如表4所示，只有黄原胶组馒头的硬度和咀嚼性与对照组相比分别提高了33.94%和18.83%，而其他组均有所下降，硬度和咀嚼性与馒头品质成负相关，即这些指标数值越大，馒头吃起来越硬，越缺乏绵软弹爽的口感。在添加量均为0.3%时，羧甲基纤维素组馒头的硬度、咀嚼性、胶着度最小，它能在降低硬度的同时，最大程度地保留馒头的弹性和回复性。添加不同食用胶体后馒头弹性降低的原因可能是部分亲水胶体可以通过限制水的可溶性来降低体系的弹性，回复性降低的原因与弹性类似，都是由馒头的体系特点决定的。从胶着度的角度分析，除黄原胶组外的其他组馒头的胶着性均下降。这可能是由于黄原胶本身的增稠特性，尤其是在低质量浓度下具有很高的黏度，胶着度也随之升高。

结论：本试验将不同食用胶体对馒头中淀粉理化特性的影响作为切入点，通过添加5种不同的食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素），对馒头的热量、色泽、质构特性、pH值、蒸煮损失率、酵母产气能力、淀粉消化、储藏期内淀粉各组分含量、感官特性等进行了对比测定分析，发现在0.3%当量下，添加5种食用胶体有利于馒头形成细腻多孔的结构，可以更好地改善麦粉馒头的pH值。其中添加黄原胶的馒头具有更高的硬度和咀嚼性，添加聚丙烯酸钠对改善馒头的蒸煮损失效果最好，添加瓜尔豆胶和羧甲基纤维素这两种食用胶体馒头的色度值更突出，热量没有显著性变化（P>0.05），5种食用胶体中，添加瓜尔豆胶可以提供更低的eGI值，但对优化储藏期馒头淀粉中RS含量问题不明显；添加羧甲基纤维素对优化储藏期内馒头淀粉各组分含量效果好，RDS含量仍保持较高数值，RS含量最低，分别为54.02%和18.75%，由此推断出羧甲基纤维素组馒头在储藏期内淀粉消化特性最佳。以上5种食用胶体馒头的感官评分均高于对照组，为食用胶体在优化淀粉食品储藏期内的淀粉消化特性，改善馒头食用品质方面奠定基础。