Effects of Heat Stress on the Muscle Meat Quality of Rainbow Trout

热应激对虹鳟鱼肌肉肉品质的影响  甘肃农业大学

热应激对水生动物的影响越来越明显，但对热应激对肌肉肉质或肌肉风味的影响知之甚少。本研究旨在评估热应激对虹鳟鱼肌肉抗氧化性能、结构和物理性能（如pH值、肌肉颜色、剪切力和可表达水分）、化学成分（如核苷酸、有机酸、氨基酸和矿物质）和挥发性物质的影响。我们观察到22.5◦C应激24 h后肌肉抗氧化能力下降，炎症因子含量显著升高（p < 0.05），肌肉pH值和红值降低（p < 0.05），纤维间隙增大，多条肌纤维断裂。热应激改变了肌肉中核苷酸、有机酸、矿物质和氨基酸的含量。对肌肉风味起重要作用的IMP和AMP含量降低（p < 0.05）。提供甜味的两种氨基酸含量减少；提供苦味的5种氨基酸的含量增加（p < 0.05）。热应激还会影响肌肉中挥发性物质的数量和类型，从而影响肌肉气味。上述结果提示，热应激可能对肌肉的氧化稳定性、结构、肉质和风味产生不利影响，需要引起重视和预防。

肉质地检测仪器：TMS-PRO, 美国FTC公司

热应激对虹鳟鱼肌肉质地影响的研究具有重要的科学价值和实践意义。

该研究不仅为冷水鱼类养殖应对全球变暖提供了理论依据，还能指导产业优化养殖管理、加工工艺和品质控制，从而保障鱼肉食用品质和经济价值。通过揭示热应激导致肌肉蛋白质变性、水分流失等影响质地的关键机制，研究结果为开发抗应激饲料配方、改善养殖环境提供了科学支撑，同时为建立客观的肉质评价标准、满足消费者对高品质水产品的需求奠定了基础，对推动水产养殖业可持续发展具有重要价值。