香菇柄占香菇干质量的30%，富含纤维素（约70%）及膳食纤维，但因口感粗糙、加工适应性差，综合利用率低，造成资源浪费。现有改性方法存在局限：超声改性仅靠空化效应，对纤维降解有限；超微粉碎无法改变化学结构；酶解法受限于底物致密性，效率不稳定。针对单一方法“物理作用难改化学结构”“酶解受传质限制”等问题，“新乡工程学院”创新采用超声辅助酶法联合改性。超声的空化效应可破坏香菇柄致密结构，形成多孔通道，同时局部高温降低酶解能垒，使纤维素酶和蛋白酶高效进入纤维内部，将不溶性膳食纤维靶向降解为可溶性膳食纤维。该方法协同发挥物理改性与酶解优势，全面提升香菇柄微观结构、质构特性及功能活性，为其高值化利用提供高效技术路径。

质地检测仪器：TMS-PRO 物性测定仪，美国FTC(盈盛ENS国产仪器可选)

香菇柄质构测定

由表 1 可知：改性后的香菇柄与原香菇柄相比，除黏附性无显著差异外，其硬度、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性都有显著改善（P<0.05），表明香菇柄纤维结构从致密坚硬转变为疏松适口，符合香菇柄食用品质优化目标。造成该结果的原因可能是经改性处理后，香菇柄中不溶性膳食纤维（IDF）含量降低，直接影响其质构特性，使其硬度、咀嚼性降低等，感官品质提升，改性后的香菇柄咀嚼性、适口性优良，其商品价值显著提升。此外，超声辅助酶法改性的质构测定结果均优于同类单一改性方法：刘丽娜等[6]采用超微粉碎改性香菇柄，其质构改善仅体现为硬度降低 18.3%；薛淑静等[7]采用单一酶解法改性，咀嚼性仅降低约 30%。这是因为超声辅助酶法通过物理破碎与酶解增效的协同作用，既解决了单一超微粉碎难以改善纤维韧性的问题，又弥补了单一酶解受结构致密性限制，质构改善不彻底的缺陷，更符合食品加工对适口性的综合需求。

结论：本研究采用超声辅助酶法改性香菇柄，并重点利用质构仪对其改性效果进行量化评价。结果表明，改性后香菇柄的硬度、内聚性等质构参数显著改善（P<0.05），微观结构变得疏松多孔，膨胀力、持水力及吸附胆固醇、亚硝酸盐的能力均显著提升。该技术借助质构仪的精准检测，证实了改性后香菇柄质地显著软化、适口性提升，为其作为功能性食品添加剂或低脂健康原料提供了科学依据。这不仅解决了香菇柄口感粗糙导致的资源浪费问题，也拓展了其在肉制品、烘焙食品等领域的应用场景，具有显著的经济与社会效益。