目前,关于DAG 在酥性饼干中的应用研究相对较少,且尚未充分明确其在饼干品质特性及储藏稳定性中的影响机制｡因此,“黑龙江八一农垦大学”本研究基于DAG 的保健特性,以ST 为对照,将DAG与ST 混合制备复配油,并以低筋小麦粉､糖粉等为主要原辅料制备酥性饼干,探究DAG 与ST 不同质量比对酥性饼干品质特性的影响,旨在为DAG 在酥性饼干中的应用提供理论依据,制备出营养价值更高､品质更好的酥性饼干,同时为DAG 深度开发和生产营养健康的焙烤食品提供参考。

质构检测仪器：TMS－Pro物性测定仪:美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

复配油对酥性饼干质构特性的影响

如表4所示:当复配油质量比为0∶1和2∶1时,酥性饼干脆度､咀嚼性较相似,表明当DAG替代部分ST用于制备酥性饼干时,饼干的酥脆性受到影响程度不大,对牙齿咀嚼的抵抗性小,易被嚼碎｡此外,当复配油质量比为1∶0时,酥性饼干内聚力最高,这可能是由于ST能够更好地阻挡面筋的形成,使结构松散[16]｡研究[17-18]表明,纯DAG样品形成了更稳定的晶体网络结构,DAG的结晶特性(以1,3⁃DAG为主的β′晶体结构)赋予饼干更均匀的孔隙分布,从而获得了更高的硬度,且断裂力呈现理想的正态分布｡因此,从质构特性来看,DAG可以替代部分ST作为酥性饼干的产品用油。

结论：本研究将 DAG 与 ST 混合制备复配油,再以低筋小麦粉､复配油为主要原料制备酥性饼干,探究不同 DAG 与 ST 质量比对酥性饼干品质特性的影响｡ 结果表明:DAG 与 ST 进行适度复配能够在保持酥性饼干加工性能的同时,兼具改善产品品质和延长货架期的双重优势,为开发低反式脂肪酸的健康烘焙食品提供了新的技术方案｡未来研究需进一步探索 DAG 与其他功能成分( 如膳食纤维､植物蛋白) 的协同效应,以拓展其在低脂食品体系中的应用场景及提升烘焙产品的品质与健康属性｡