“四川旅游学院”为了探究不同复合包装材料对红油鸡片风味、食用价值的影响，选择铝箔（PET+Al+PE）、镀铝聚酯（VMPET+PET+PE）、聚酯（PET+PE）和尼龙（PA+PE）复合包装袋等4种常见包装材料及普通保鲜膜（PE）对红油鸡片进行包装，通过分析菌落总数、感官品质、理化指标（色度、pH、水分含量、过氧化值、挥发性盐基氮）、质构特性及风味成分的变化情况，对比不同复合包装材料对红油鸡片贮存过程中品质的影响，以期为红油鸡片工业化生产提供参考依据，也为其他即食肉制品包装材料的选择提供理论参考。

主要检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司。

质构特性分析：

由图7可知，从感官弹性看，4种包装材料的红油鸡片的弹性整体呈下降趋势。肉类的弹性通常与贮存时间呈负相关，在低温下微生物使得肌原纤维蛋白分解、ATP酶活性降低，肉类弹性降低。PET+PE组红油鸡片弹性的变化较小，因其袋内鸡片的水分含量保持较好，产品的含水率越高则其弹性越大。聚酯包装材料鸡片的黏附性下降最快，可能是鸡肉细胞汁液润滑作用致使其黏附性下降。鸡片的咀嚼性可能与其肌肉硬度和自身弹性等综合作用有关。综合来看，PA+PE组样品的质构特性相对最差，因此其感官评价得分较低。

 

电子鼻检测：

采用电子鼻检测红油鸡片样品，并绘制热图，如图8所示。除PE组外，其余组的R8（醛酮类）、R7（硫化物/萜烯）、R6（对甲基类）传感器响应值普遍较低，对应其化合物含量较少；VMPET+PET+PE组的响应值略高，其风味与其他组存在差异。所有样品的R5（碳氢/芳香族）、R9（芳香族/有机硫）、R10（碳氢化合物）传感器响应值较高。保鲜膜样品在保存1d后，其R2（氮氧化物）、R7、R8响应值相对最高，表明其挥发性风味与其他组差异最大。通过电子鼻结合PCA分析不同贮存时间（1、3、5d）鸡片样品（图9），其PC1、PC2累计贡献率分别为91.7%、84.0%、81.8%，表明数据重现性较好。各处理组与PE组差异显著，包装材料组间略有重叠，说明其在风味上存在一定相似性。由此可以得出，4种包装材料能够影响红油鸡片的保鲜效果及风味，且与PE组样品风味的差异较明显。

 

 

结论

本研究对比了五种包装材料对红油鸡片保鲜效果的影响。结果表明：PET+PE包装在维持口感和质构方面优势明显；VMPET+PET+PE首日感官评分最高（P<0.05）；铝箔复合膜因阻隔性优异，能有效延缓脂肪氧化和蛋白质分解，保鲜效果最佳，抑菌能力也最强。镀铝袋在色泽维持和风味响应方面表现突出，尤其对烃类、芳香及含硫化合物响应明显。综上，短期贮存（3–5天）推荐镀铝复合袋，长期保鲜优选铝箔复合包装。研究为红油鸡片的工业化包装选型提供了理论依据。