“信阳农林学院”本试验在单因素试验的基础上结合响应面设计确定虾尾全蛋糊的最佳配方,将蛋液、泡打粉、色拉油和水的添加量标准化。将挂糊和油炸两种工艺结合用于制作美味、简便、受众群体广的小龙虾虾尾风味食品。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC（盈盛ENS国产质构仪可以选择）

1.1蛋液添加量

由图2可知,随着蛋液添加量的增加,全蛋糊的黏度和感官评分均呈先上升后下降的趋势,当蛋液添加量为150g时,黏度和感官评分均达到最大值,分别为(1917±31.6)mPa·s、(93.3±1.35)分,主要是由于蛋液添加量过少(<150g)时,蛋白质的界面性质表现不显著,使得全蛋糊的色泽和综合风味较差,导致黏度和感官评分不高,分别为(495.2±85.2)mPa·s、(72.9±1.44)分;蛋液添加量过多(>150g)时,蛋液中蛋白质的浓度逐渐降低,导致蛋白质的变性程度不足,泡沫结构不稳定,从而使全蛋糊的黏度逐渐降低,为(205.2±79.03)mPa·s,同时会产生蛋腥味并导致色泽过深,蛋白质的泡沫结构不稳定进而影响口感,导致感官评分下降,为(68.08±1.64)分。

 

1.2泡打粉添加量

由图3可知,当泡打粉添加量增加时,全蛋糊的黏度和感官评分先上升,当泡打粉添加量为7%时黏度和感官评分均达到最高值,分别为(2075±31.61)mPa·s、(93.85±2.81)分,随后呈下降趋势。这种变化趋势主要是由于泡打粉在全蛋糊中起到复合蓬松剂的作用,当泡打粉少量加入(≤7%)时,其与全蛋糊中的水分等物质反应,并在全蛋糊中形成气泡,使得全蛋糊体积膨胀,结构蓬松,同时泡打粉中的碱性物质有利于增加面筋的形成,而泡打粉中的酸性物质可以中和全蛋糊中的碱性物质,风味得到改善,使得黏度和感官评分上升[23];但当泡打粉添加量过多(≥7%)时,泡打粉会使全蛋糊带有苦涩味,而且气泡形成太多,全蛋糊过度膨胀,结构变得松散,同时也会导致全蛋糊的酸碱平衡被破坏,影响蛋白质的胶凝作用,从而导致全蛋糊的黏度和感官评分下降。

 

1.3色拉油添加量

全蛋糊中的色拉油能使淀粉颗粒和面筋蛋白变得润滑柔软,便于后续操作,同时可以帮助蛋黄乳化,保持更多水分,使全蛋糊的口感更加细腻,增大体积。由图4可知,当色拉油添加量小于35%时,随着色拉油添加量的增加,全蛋糊的黏度和感官评分均上升,主要是由于油和水分子的不相溶性阻止了蛋白质分子间的接触,使得全蛋糊的口感更加细腻,同时增加了油的香气,提升了面糊的色泽。当色拉油添加量为35%时,黏度和感官评分均达到峰值,分别为(2226.67±122.48)mPa·s、(90.38±2.27)分。当色拉油添加量大于35%时,全蛋糊的黏度和感官评分均下降,主要是由于色拉油加入过多,油滴之间间距减小,油滴互相融合,在全蛋糊中形成连续的油相网络结构,使得蛋白质网络结构被破坏,结构松散。食用时出现油腻感,同时掩盖原有的香气,风味变差。

 

1.4水添加量

由图5可知,随着水添加量的增加,全蛋糊的黏度和感官评分均呈先上升后下降的趋势,当水添加量为25%时均达到峰值,此时测得全蛋糊的黏度为(2561±80.88)mPa·s,感官评分为(88.88±1.97)分。在全蛋糊调配过程中,水的加入有助于蛋白质和淀粉的溶解以及吸水溶胀,使得全蛋糊的黏度增加。水添加量的增加还会增加面糊的流动性,能够更容易且均匀地包裹虾尾,使成品的口感细腻,外表光滑,色泽均匀[25]。当水添加量过多(>2%)时,由于水的稀释作用,使蛋白质和淀粉的浓度下降,蛋白质和淀粉分子间的相互作用减弱,全蛋糊的黏度下降,过于稀薄的全蛋糊无法有效附着,严重影响口感,导致调配的全蛋糊的黏度和感官评分均明显下降。

 

结论

本研究以小龙虾虾尾为原料，通过单因素和响应面试验优化全蛋糊配比（以90g面粉为基准：玉米淀粉30g、食盐3g、全蛋液197g、泡打粉7%、色拉油36%、水25%），并确定最佳油炸条件为190℃、100秒。在此条件下，挂糊虾尾水分含量为65.79%（比不挂糊提高28.09%），脂肪含量为27.55%（比不挂糊降低7.14%），挥发性风味物质明显增加。研究为挂糊虾尾的标准化生产提供了理论依据。