精制小麦馒头营养单一,膳食纤维､活性功能成分含量较低,难以满足现代健康膳食需求｡艾草､抹茶､菠菜､芹菜､羽衣甘蓝､西蓝花等植物粉富含多酚､黄酮､膳食纤维及多种矿物质,具有良好的抗氧化等功能特性,可有效改善主食营养价值｡目前关于六种植物粉在馒头中应用的系统性对比研究较少,因此“扬州大学”在本研究中对比探究其对馒头品质及功能特性的影响,筛选适宜的植物粉原料,为其在面制品中的开发应用提供理论依据。

质地检测:TMS - PRO 质构仪:美国FTC 公司

天然植物粉对馒头质构的影响

馒头质地特点与品质有着紧密联系,其中馒头硬度与咀嚼感和整体接受度呈负相关,而其弹性和恢复力则与感官评分呈正相关,由图4 可知,添加天然植物粉的馒头质构存在明显差异(P <0.05),白馒头和羽衣甘蓝粉馒头的硬度(21 ~24 N)和咀嚼性(14 ~16 mJ)(P <0. 05)均显著低于艾草粉馒头､抹茶粉馒头､菠菜粉馒头､芹菜粉馒头和西蓝花粉馒头的硬度值和咀嚼性;白馒头和羽衣甘蓝粉馒头的回复力(0. 52 ~ 0. 55)明显大于白馒头组(0. 42 ~ 0. 48)(P < 0. 05)｡硬度､咀嚼性､回复力､弹力的变化可能由多个因素导致的,一方面可能是添加4% 天然植物粉稀释了面团的面筋蛋白含量,减少面筋网络形成;另一方面可能是艾草､抹茶等植物原料中的多酚类物质与面筋蛋白的游离巯基结合,抑制二硫键交联,导致面团膨胀率降低;也可能是菠菜和芹菜中的水溶性膳食纤维会竞争性结合水分,使淀粉糊化度下降,最终导致发酵产生的二氧化碳气体保持率下降｡因此可得出结论,天然植物粉的添加导致馒头的膨松度下降,质地变硬､咀嚼性增加,且内部结构回复能力下降,最终影响馒头的食用特性｡

结论

艾草､抹茶等多种植物粉添加进馒头,会降低酵母活性､轻微损伤面筋｡添加量均为 4% 时,羽衣甘蓝粉对面筋影响最低,馒头外形蓬松､口感最好,综合评分第一;其抗氧化效果最优,延缓淀粉消化､控糖效果最佳,整体优势最突出｡