芝麻酥糖是经典传统小吃,但口感硬､口味少,老人小孩食用不便｡芝麻酱经研磨质地细腻,易消化､风味释放更好,还能和糖浆充分混匀;脱皮芝麻可去除芝麻皮里影响营养吸收､带来苦涩味的物质,香气口感更佳｡“河南省农业科学院”在本研究中选用脱皮芝麻酱,搭配白砂糖､葡萄糖浆制作新式麻酱酥糖,添加单甘酯维稳保质､香兰素增香､打发淡奶油优化松软度｡利用响应面联合模糊数学感官评价确定最优配方,对比传统芝麻酥糖,研制口感与风味更出众的酥糖产品｡

质地检测仪器:TMS-Pro 型质构仪:美国FTC 公司（盈盛国产质构仪方案可选）

质构特性分析

由表5 可知,两组酥糖的内聚性无显著差异,麻酱酥糖的硬度､弹性､胶黏性及咀嚼性均低于芝麻酥糖｡这主要是由于经脱皮研磨制成的芝麻酱糖,其质地变得更加细腻,并与糖基更充分地混合,形成更为均匀的糖体结构｡因此,芝麻酱酥糖更适合咀嚼功能较弱的老年人和儿童食用,有助于扩大产品受众范围｡

结论

经响应面优化得出麻酱酥糖最优配方,感官评分 91.52｡相较于传统芝麻酥糖,它硬度更低､色泽更好,储藏性更佳,各项指标符合国标,可工业化生产｡其风味物质更丰富,有效改善粗糙干硬问题,受众更广,为传统芝麻食品改良提供参考｡