“新乡职业技术学院旅游学院”在本研究中以小酥肉为研究对象，以微波、油炸、空气炸锅为复热方式，以小酥肉水分含量、色泽和感官评分为指标，确定3种复热方式的最佳复热条件。在此基础上，通过测定质构特性、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、过氧化值、脂肪含量及挥发性物质组成，系统比较3种复热方式对小酥肉品质的影响，为小酥肉工业化生产提供理论支持。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC（盈盛国产质构仪可选）

复热方式对小酥肉质构特性的影响

由图3可知，复热方式对小酥肉质构特性影响显著（P＜0.05），油炸复热组硬度为83.42N，显著高于其他复热方式（P＜0.05）。油炸过程中，小酥肉外壳淀粉层因快速失水发生糊化，同时肌纤维结构致密化，导致硬度显著增加[17]。微波复热组胶黏性最大，为32.66N，与对照组（28.73N）较为接近。这与微波加热促进蛋白质热变性和淀粉凝胶化作用有关。微波复热组弹性最大，为5.25mm，油炸复热组弹性为4.75mm，油炸复热组和微波复热组咀嚼性分别为76.55、86.23mJ，均接近对照组（79.32mJ）。油炸导致细胞结构破坏，而小酥肉外壳中的淀粉颗粒吸油膨胀形成不同的形态，同时内部肉条水分流失，肌肉组织变得紧绷[19]，导致弹性下降、咀嚼性升高。空气炸锅复热组硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小，仅为48.2N、39.1mJ、14.4N、2.58mm，系高温热风引发肌原纤维收缩和断裂所致，因此，空气炸锅复热小酥肉的肉质最嫩。

结论

复热方式对预制小酥肉品质具有决定性影响，不同复热方式会显著改变其感官特性、理化指标和风味特征。本研究发现微波、油炸、空气炸锅3种复热方式对小酥肉的感官评分、水分含量、色泽、质构特性、脂肪含量、TBARS值、过氧化值和挥发性风味物质均有显著影响。最佳复炸条件：180℃油炸复热100s、190℃空气炸锅复热90s、500W微波复热60s。在质构特性方面，微波复热组各项品质指标参数适中，空气炸锅复热组各项品质指标参数最低，油炸复热组硬度最大（83.7N），空气炸锅组硬度最低（48.2N）。在脂肪氧化方面，微波复热＜空气炸锅复热＜油炸复热，这与不同加热方式对油脂氧化程度的差异化影响直接相关。挥发性风味物质分析表明，3种复热方式均促进醛类物质相对含量增加，复热后均出现的新物质有己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，表明复热能够促进小酥肉风味物质生成。本研究揭示了复热方式对小酥肉食用品质的多维影响，可为优化预制肉制品复热技术提供科学依据，为预制小酥肉工业化生产中的品质控制提供指导。