“信阳农林学院食品科学与工程学院”在本研究中对冷冻15d的鱼糜采用空气、流水、微波、热水和低温5种解冻方式，对比不同解冻方式对鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质的影响，通过对其指标进行分析，得到最佳鱼糜解冻方式，为冷冻鱼糜制品的解冻提供数据参考。

质地检测仪器：质构仪TMS-PILOT，美国FTC（盈盛国产质构仪可选）

不同解冻方式对鱼糜凝胶和鱼丸质构特性的影响

质构特性是影响鱼丸品质的关键参数，可以反映不同解冻方式的鱼糜对鱼丸品质的影响[21]。由表3可知，不同解冻方式鱼糜凝胶的硬度差异显著（P＜0.05），低温解冻鱼糜凝胶硬度最高，为35.10N，微波解冻鱼糜凝胶硬度最低，为21.00N。不同解冻方式鱼糜凝胶的胶着性和咀嚼性呈上升趋势，差异显著（P＜0.05）。其中低温解冻鱼糜凝胶胶着性为21.10mJ，咀嚼性为104.58mJ。微波解冻鱼糜凝胶胶着性为12.60mJ，咀嚼性为55.62mJ。微波解冻比低温解冻咀嚼性下降48.91%，胶着性下降41.99%。低温解冻鱼糜凝胶硬度和咀嚼性较高，这些差别主要是由于水分损失、蛋白质变性、交联降解、解冻时间和温度的影响[22]。微波解冻的鱼糜凝胶胶着性、硬度和咀嚼性较低，可能是因为在解冻过程中，微波解冻破坏了鱼糜内部组织结构，导致鱼糜内部松散，从而导致鱼糜的胶着性、硬度、咀嚼性较差。流水解冻后的鱼糜凝胶具有较高的弹性，采用流水解冻可以使鱼糜均匀地解冻，防止部分溶解过快或不彻底[23]。总体来看，解冻后鱼糜凝胶的弹性、胶着性、咀嚼性都有明显变化，其中以流水解冻鱼糜凝胶弹性最高，而低温解冻鱼糜凝胶的咀嚼性、硬度、胶着性较佳。经过不同解冻方法处理鱼糜后制作的鱼丸硬度、咀嚼性和胶着性均有显著变化（P＜0.05），但弹性差异较小。空气解冻组鱼丸硬度最大，为8.91N，流水解冻组硬度最小，为6.76N。微波解冻组弹性最低，为3.32mm，流水解冻组最高，为4.29mm。低温解冻和空气解冻后鱼糜制作的鱼丸弹性和硬度适中，胶着性接近。微波解冻组鱼丸具有较低的硬度，弹性、胶着性和咀嚼性较差，其主要原因是在高温下的解冻过程中，会引起鱼糜的过度熟化，使其内部的蛋白质结构遭到破坏，从而影响后续鱼丸的品质，与盛倩茹等[9]研究结果一致，该研究结果表明，微波解冻后鱼丸的硬度低、弹性差、回复性小，质地不佳。

结论

比较微波解冻、热水解冻、流水解冻、空气解冻和低温解冻5种解冻方式对鱼糜的流变学特性、水分分布、鱼糜凝胶的质构特性、色泽、TBARS值、解冻损失率和鱼丸的水分分布、质构特性、色泽、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品质的影响，结果表明，微波能实现鱼糜快速解冻，但是会造成大量汁液流失、局部过热，导致鱼糜凝胶的弹性和咀嚼性较差，解冻损失率较高，质地不佳，制作的鱼丸硬度低、弹性差，质地不佳，亮度变暗，pH值和水分含量较低，感官评分最低；低温解冻能够很好地维持鱼糜的凝胶网络结构，有效保持蛋白质不受破坏，蛋白质能够很好地锁住水分，导致自由水流动性较低，解冻损失率和TBARS值较低，鱼糜凝胶质构特性较好。制作的鱼丸弹性和硬度较佳，蒸煮损失率较低，感官评价总分最高；流水解冻可以使鱼糜均匀地解冻，防止部分溶解过快或不彻底，鱼糜凝胶具有较高的弹性，但白度较低，制作的鱼丸弹性较高但其他指标较差，品质一般。因此，通过综合比较，低温解冻是本实验所用的方法中比较适合鱼糜解冻的，制作出的鱼丸品质较佳，但是解冻时间较长，在实际工厂中有一定的应用可能性。