关于预处理工艺和腌制配方对原切牦牛肉脯品质影响方面的文献报道较少，“青海省轻工业研究所有限责任公司”通过比较2种不同预处理工艺对原切牦牛肉脯色泽、质构和感官评分的影响，得出更为适合原切牦牛肉脯的预处理方法，并以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，结合模糊数学法筛选出原切牦牛肉脯的最佳腌制配方，为牦牛肉脯产品规模化生产提供参考依据。

检测样品：牦牛后腿肉，青海牧仁食品有限公司提供。

质地检测仪器：TMS-Pro型物性分析仪，美国FTC（盈盛国产质构仪可选）。

预处理工艺对原切牦牛肉脯质构特性的影响

预处理工艺对原切牦牛肉脯质构特性的影响见表5。肉脯的硬度和咀嚼性等质构参数反映了食品的力学特性和组织状态，对产品整体品质有重要影响。由表5可知，先腌制后嫩化原切牦牛肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性更低，更为适合原切牦牛肉脯预处理。

结论

在原切牦牛肉脯的制作过程中，不同预处理和腌制配方对原切牦牛肉脯风味有一定的影响。通过对2种预处理工艺进行色度、质构的测定及感官评价的比较，选出了原切牦牛肉脯较为适合的预处理方式为先腌制后嫩化。通过正交试验结合模糊数学综合评价法优化得出原切牦牛肉脯腌制时最佳腌制配方为食盐添加量4%，姜粉添加量1.5%，菜籽油添加量6%，酱油添加量0.6%，在此配方条件下腌制的原切牦牛肉脯的感官评分最高，色泽鲜亮、风味独特，具有协调浓郁的牦牛肉香气。经检验，该产品所检指标符合《肉脯》（GB/T31406—2015）中所规定的技术要求，可为原切牦牛肉脯工艺的工业化应用提供依据。