“浙江万里学院”在本研究中以浙东沿海资源较为丰富的三文鱼皮、真鳕鱼皮和狭鳕鱼皮为原料，采用酸碱法提取鱼皮明胶，比较不同来源明胶的组成结构与理化性质差异，筛选具有优异功能特性的鱼皮明胶，为提升鱼类资源附加值，推动鱼皮明胶产业化应用提供技术依据。

质地特性检测仪器：TMS-PRO物性分析仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

鱼皮明胶特性

由图8可知，3种鱼皮明胶凝胶中，G-S的硬度[（1.23±0.05）N]、内聚性（0.71±0.02）、弹性[（3.47±0.05）mm]、咀嚼性[（2.65±0.07）mJ]均高于G-P和G-C，而所有鱼皮明胶凝胶的质构性能均显著低于猪皮明胶（P<0.05），这与上述流变结果相似。研究表明，明胶的氨基酸组成和分子质量分布等是影响其质构特性的关键因素。一般来说，明胶中亚氨基酸含量越高，其质构性能就越好。由于鱼明胶的亚氨基酸含量较猪皮明胶低，故质构特性与之相比也稍低。

酶促凝胶性分析

已有研究证明，转谷氨酰胺酶（TG 酶）能够催化蛋白质内谷氨酰胺残基 γ‑酰胺基和赖氨酸残基 ε‑氨基发生共价交联，构筑稳固三维网络，优化蛋白质凝胶特性；所有经 TG 酶处理的鱼皮、猪皮明胶均可生成热不可逆凝胶。TG 酶添加量由 5U/g 升至 50U/g 时，三种鱼皮明胶依靠蛋白间新增共价键、交联网络变得致密，凝胶弹性、内聚性、咀嚼性显著上升；添加量≥50U/g 凝胶硬度高于空白组，小于 50U/g 时硬度低于对照组。但 TG 酶交联会干扰猪皮明胶分子自组装与规整排布，使其凝胶硬度、弹性、咀嚼性下降，该现象和艾洪湖等人发现的过量 TG 酶破坏香菇蛋白网状结构、降低凝胶品质的结论相近。

结论

本研究分别以三文鱼、真鳕鱼、狭鳕鱼鱼皮为原料采用酸碱法制备鱼皮明胶，并设置猪皮明胶作为对照组，探究各类明胶的结构组分与理化特性，筛选加工性能优异的鱼源明胶；经 SDS‑PAGE、傅里叶红外光谱、荧光光谱检测证实鱼皮明胶和猪皮明胶结构相近，具备 Ⅰ 型胶原蛋白典型特征；氨基酸检测得出三文鱼皮明胶亚氨基酸含量为 (18.06±4.12)%，高于其余两种鱼皮明胶、稍低于猪皮明胶 (23.28±3.81)%，该组分能够影响明胶凝胶温度与质构；同时三文鱼皮明胶凝胶强度、流变性能优于狭鳕鱼皮、真鳕鱼皮明胶，转谷氨酰胺酶交联处理还可优化凝胶质构，综上三文鱼皮明胶加工品质最佳，性质贴近猪皮明胶，适宜作为哺乳动物源明胶的优质替代品。