“四川旅游学院川菜人工智能重点实验室”在本研究中以4种不同处理的牛肉样品为研究对象，通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味进行测定，并结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）等多元统计分析手段对牛肉的挥发性风味进行分析，以期阐明不同处理方式对牛肉品质和风味的影响，为牛肉加工工艺水平提升提供一定的理论依据。

质地检测仪器：TMS-PRO高精度食品物性分析仪，美国FTC公司（盈盛国产质构仪可选）

加热方式对牛肉剪切力及质构特性的影响

如图2所示，超声波辅助真空低温煮制组样品剪切力极显著低于其他样品（P＜0.01），可能是由于超声破坏了牛肉的肌肉纤维结构，导致剪切力下降。此外，超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制组样品的硬度、弹性、感官弹性、胶黏性和内聚性均明显低于煮制、蒸制组，与Jeong[10]、Biyikli[18]等的研究结果类似，可能是由于牛肉在60～65℃加热范围内，肉中胶原蛋白溶解，导致牛肉硬度和咀嚼性下降，同时在高温状态下，牛肉结缔组织受热收缩，牛肉中肌球蛋白和肌动蛋白在高温下受热变性，导致肉制品硬度和咀嚼性上升。与真空低温煮制组样品相比，超声波辅助真空低温煮制组样品的剪切力较低，胶黏性较高，可能是由于超声破坏了牛肉肌肉结构，胶原蛋白溶出形成凝胶，导致胶黏性上升。

结论

本研究以不同处理方式牛肉样品为实验对象，通过质构仪、扫描电子显微镜和GC-MS技术对不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质进行测定，并结合多元统计分析技术进行分析。结果表明，不同加热方式显著改变了牛肉的理化性质和质构特性，与其他组别相比，真空低温蒸煮结合超声处理明显降低了牛肉蒸煮损失率、蛋白质含量、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性，明显提高了牛肉水分含量。扫描电子显微镜观察结果表明，不同加热方式牛肉肌肉结构存在明显差异，超声处理对牛肉肌肉结构有显著破坏作用，而真空低温蒸煮有助于维持牛肉原有的肌肉结构。GC-MS分析结果表明，醛类物质是样品中种类最多、相对含量较高的挥发性风味成分；PCA、PLS-DA和聚类分析结果表明，不同加热方式牛肉样品的挥发性风味组成存在显著差异；通过VIP值共筛选出9种差异性风味物质，可作为区分不同加热方式牛肉样品的潜在生物标志物。本研究阐明了不同加热方式对牛肉理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质的影响，为促进牛肉加工工艺提升提供了一定的理论依