“信阳农林学院”在本研究中旨在优化信阳预制甲鱼的加工工艺,并对其特色风味物质进行了分析,有利于更好地利用潢川甲鱼资源,为信阳潢川甲鱼资源的开发和利用提供了理论和实践依据。

主要检测仪器： TMS-Pro型质构仪，美国FTC;SER148/6 全自动脂肪测定仪,意大利VELP。

食盐浓度对甲鱼肌肉弹性和感官评分的影响

由图2可知,随着食盐浓度的增加,肌肉弹性和感官评分整体均呈先上升后下降的趋势,当食盐浓度为2.5%时,肌肉弹性和感官评分均达到最大值,随后均下降,可能是由于食盐浓度过高会引起肌肉纤维过度收缩,从而降低肉的弹性和口感。因此,选择食盐浓度为2.5%。

 

料液比对甲鱼肌肉弹性和感官评分的影响

由图3可知,随着料液比的减小,甲鱼肌肉的弹性和感官评分均先上升后下降,当料液比为1∶4时,肌肉弹性和感官评分均最高,可能是由于香辛料的主要成分向甲鱼肉中迁移,使肌原纤维蛋白发生降解。因此,选择料液比为1∶4。

 

卤制温度对甲鱼肌肉弹性和感官评分的影响

由图4可知,随着卤制温度的升高,肌肉弹性和感官评分均先上升后下降,当卤制温度为100℃时肌肉弹性最大,但是卤制温度为105℃时蛋白质变性凝固,肌肉纤维收缩,持水性下降,肌肉弹性下降[13]。当卤制温度为95℃时,甲鱼的感官评分最高,但是由于95℃和100℃时的感官评分无显著差异(P>0.05),因此,选择卤制温度为100℃。

 

卤制时间对甲鱼肌肉弹性和感官评分的影响

由图5可知,随着卤制时间的升高,肌肉弹性和感官评分均呈先上升后下降的趋势,当卤制时间为20min时,肌肉弹性和感官评分均最高,可能是由于长时间卤制使肌肉胶原蛋白的溶解度提升,从而导致肉的韧性降低。因此,选择卤制时间为20min。

 

灭菌时间对甲鱼肌肉弹性和感官评分的影响

由图6可知,随着灭菌时间的延长,肌肉弹性和感官评分均呈先上升后下降的趋势,与孔金花等[15]发现杀菌时间过度延长会导致弹性下降的结果一致。由图6可知,随着灭菌时间的延长,肌肉弹性和感官评分均呈先上升后下降的趋势,与孔金花等发现杀菌时间过度延长会导致弹性下降的结果一致。

 

由表4可知,不同灭菌时间对甲鱼肌肉弹性和感官评分无显著影响(P >0.05),因此,不选择灭菌时间进行正交试验设计。

 

一般营养成分

由表7可知,相较于新鲜甲鱼,卤制甲鱼的pH 值增加,但无显著差异。新鲜甲鱼宰杀放血后肌肉内形成无氧环境,肌糖原通过无氧酵解产生乳酸,导致肌肉的pH 值下降,最终新鲜甲鱼的pH 值大致维持在6左右,研究表明,pH 值大于6时有利于一些蛋白水解微生物的生长繁殖,不利于生鲜甲鱼的贮藏。酸性基团减少,从而与生肉相比pH值增加。

 

结论

在卤制甲鱼的工艺优化单因素试验中,4个考察因素对甲鱼肌肉弹性和感官评分影响的主次顺序为卤制温度>卤制时间>食盐浓度>料液比。最后得出卤制甲鱼的最优工艺组合为食盐浓度2.0%、料液比1∶4、卤制温度100℃和卤制时间15min。根据正交试验筛选的最优提取工艺条件进行了验证试验,甲鱼肌肉的弹性平均值为1.89mm,感官评分平均值为86分。