‘四川旅游学院’本试验将凉薯淀粉、八珍粉、鱼鳞胶混合，采用挤压漏粉法制作粉条，对调制粉团中的八珍粉添加量、粉芡添加量、水添加量等关键因素进行单因素和响应面试验，研究其对蒸煮特性、质构特性、感官品质的影响。本研究为利用和开发我国南方丰富的凉薯资源提供了理论依据。

质地检测仪器：质构仪TMS-PRO，美国FTC（盈盛恒泰国产质构仪可选）

粉芡添加量对八珍鱼鳞凉薯粉品质的影响

由表3可知，随着粉芡添加量的增加，粉条的透光率、弹性、咀嚼性、感官评分和综合评分均呈先增加后降低的趋势。当粉芡添加量为10%时，粉条的膨润度、弹性、咀嚼性、感官评分、综合评分均最高，分别为4.35%、1.60mm、1.23mJ、63.60分、26.46分。随着粉芡添加量的增加，断条率降低，从0.40下降至0.18，降低了55%。

八珍粉添加量对八珍鱼鳞凉薯粉品质的影响

由表4可知，当八珍粉添加量为7%时，八珍鱼鳞凉薯粉的透光率、膨润度、弹性、感官评分和综合评分均为最高，分别为3.22%、3.88%、2.18mm、68.10分、28.30分。适量的八珍粉能改善粉条的蒸煮特性，使粉条成品顺滑透亮、不易糊汤与断条，这可能与八珍粉中含有高直链淀粉有关，直链淀粉含量与淀粉糊化焓变值呈显著相关，高直链淀粉产品凝胶强度大、透明度高、热黏度大，蒸煮过程不易糊汤与断条。

 

水添加量对八珍鱼鳞凉薯粉品质的影响

由表5可知，随着水添加量的增大，透光率、膨润度、感官评分和综合评分均呈先显著增加后显著降低的趋势，在水添加量为50%时均达到最大值，分别为2.87%、5.18%、69.40分和29.22分。添加适当的水可以增强粉团内部的润滑性，使粉条内部结构更加紧密均匀，增强其耐煮性；水添加量过高或者过低都会对淀粉分子的结晶重排、缠绕交联产生抑制，且在水添加量较高的条件下，水分子的迁移作用增强，导致淀粉分子间氢键断裂，双螺旋解旋，部分结晶结构被破坏，进而相对结晶度降低，粉条品质变差。

 

结论

采用单因素试验和响应面设计对八珍鱼鳞凉薯粉的配方进行优化，结果表明，八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方为：以1000 g凉薯淀粉为基准，八珍粉添加量7.5%、粉芡添加量11%、水添加量50%，此时综合评分为30.58分，成品综合品质最佳。实验结果为凉薯粉的开发提供了新的方向，丰富了凉薯粉的产品种类，也为八珍鱼鳞凉薯粉的实际生产奠定了前期基础。