“宁夏大学林业与草业学院”在本实验中以枸杞粉和全麦粉为主要原料制作枸杞全麦粉蛋糕,采用单因素试验和响应面法,依据感官评分和质构特性,系统研究了枸杞粉、全麦粉、白砂糖及蛋清的添加量对蛋糕品质的具体影响,进而确定了产品的最优配方组合。

质地检测仪器：TMS-Pro物性质构分析仪，美国FTC（盈盛恒泰ENS国产质构仪可选）

不同枸杞粉添加量对蛋糕品质的影响

枸杞粉具有吸水性，会吸取面糊中的水分，影响蛋糕的硬度。当枸杞粉添加量发生变化时，蛋糕的评分与物理质地也随之变化，相关依据可参考图1和表3。当枸杞粉的添加量达到12g时，蛋糕的硬度维持在较低区间，弹性指标表现卓越，口感呈现出松软且宜人的特质，整体品质达到优良标准，故而在感官评分中获得较高分值。相对地，在枸杞粉添加量为6g和9g的情况下，伴随枸杞粉添加量的改变，蛋糕硬度呈现出显著的上升趋势，与此同时，弹性指标相应降低。这种变化直接导致蛋糕的松软口感遭受损害，咀嚼过程中的质感体验也随之弱化。当枸杞粉的添加量增加到18g时，蛋糕的弹性和咀嚼性不理想，造成感官评分降低。结合感官评分与质构特性的分析成果，确定12g为枸杞粉的最佳添加量。

 

不同全麦粉添加量对蛋糕品质的影响

随着全麦粉添加量的增加，蛋糕的颜色逐渐变深，麦香味逐渐浓郁。但全麦粉添加量过多，会使蛋糕口感变得粗糙，结构紧实，弹性下降。当全麦粉添加量为21g时，蛋糕的感官评分最高，此时蛋糕在口感和风味上达到较好的平衡。具体见表4和图3。

 

不同白砂糖添加量对蛋糕品质的影响

当白砂糖的添加量少于70g时，蛋糕的硬度会显著增加，表面容易出现裂纹，随着回弹性的降低，产品口感未达预期水准，进而致使感官评分出现下滑。而当白砂糖的添加量超过75g时，当蛋糕甜度过高时，枸杞独特的风味与全麦粉天然的香气均被浓重的甜味所遮蔽。与此同时，蛋糕内部整体结构的稳定性遭到破坏，呈现出易于塌陷的状态。当白砂糖添加量为75g时，感官评分最高，此时蛋糕的甜度恰到好处，表面呈现出良好的褐色，组织结构细致，口感柔软。具体见表5和图4。

 

 

不同蛋清添加量对蛋糕品质的影响

参照图4与表6可知蛋清添加量对蛋糕品质的影响情况。一旦蛋清添加量高于180g，随着条件变化，蛋糕内部水分含量逐渐降低，其硬度相应增大，最终致使口感有所劣化。当蛋清添加量少于180g时，蛋糕的膨发程度欠佳，色泽也差强人意，感官评分处于低位。而当蛋清添加量精准控制在180g时，蛋糕展现出令人满意的性状，硬度明显降低，弹性显著提升，入口软嫩且富有弹性，咀嚼间带来愉悦的口感体验。经对比，该组蛋糕的感官评分在所有5组样本中脱颖而出，远高于其他4组。

 

 

结果与讨论

结果表明，枸杞全麦粉蛋糕的最优工艺配方为低筋面粉80g、全麦粉19g、水133mL、色拉油42g、泡打粉2.1g、塔塔粉2.1g、食盐2g、蛋黄77g、蛋清180g、枸杞粉12g和白砂糖73g。按此配方制作的蛋糕健康营养、风味独特，具有传统戚风蛋糕的松软口感。