有研究显示4℃下粮油制品内部淀粉极易老化，故“信阳农林学院”在本文中以4℃贮藏酒酿馒头内部淀粉老化为切入点，在明确‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’的粗蛋白、直链淀粉及支链淀粉含量前提下，改变包装方式，分析酒酿馒头水分含量、质构特性、淀粉结构有序性及微观结构、感官评价等指标变化规律；并以酒酿馒头硬度为评价指标，引入Avrami模型分析贮藏期内不同小麦品种（‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’）及包装方式（无包装、密封包装）下酒酿馒头内部淀粉的老化速率，探究小麦品种及包装方式对4℃贮藏酒酿馒头品质稳定性的影响，以期为酒酿粮油制品的贮运提供一定理论支持。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC（盈盛ENS国产质构仪可选）

不同包装及小麦品种所制酒酿馒头质构特性

由表4可知，随贮藏时间的延长，无包装和密封包装三种小麦所制样品的硬度均增加，弹性下降。因酒酿馒头水分流失速度与包装方式密切相关，而水分可通过参与酒酿馒头内蛋白质-淀粉复杂网络结构的形成影响其质构特性[35]，故同一储藏期内，密封包装样品的硬度低于无包装样品，弹性则高于无包装样品。而因‘郑麦113’、‘扬麦20’及‘信麦129’间的粗蛋白含量无显著性差异，故在贮藏初期（0~2d），无包装‘郑麦113’、‘扬麦20’及‘信麦129’样品弹性无显著性差异，但自贮藏第2d起，伴随着水分的流失，无包装‘郑麦113’样品硬度显著增加（P<0.05），弹性显著降低（P<0.05）；无包装‘信麦129’样品硬度则显著降低（P<0.05）；无包装‘扬麦20’样品弹性在贮藏0~6d时均显著优于无包装‘郑麦113’及‘信麦129’样品；在密封包装条件下，贮藏初期（0~1d）的‘郑麦113’、‘扬麦20’及‘信麦129’样品弹性无显著性差异，‘扬麦20’硬度显著增加（P<0.05）；贮藏中后期（2~7d），‘郑麦113’样品弹性均显著低于同等条件下的‘扬麦20’及‘信麦129’样品（P<0.05），‘扬麦20’样品的硬度则显著高于‘郑麦113’、‘信麦129’样（P<0.05），而密封包装信麦20的样品硬度则在贮藏0~7d时无显著改变。

结论

本研究选用粗蛋白无显著差异的‘郑麦 113’‘扬麦 20’‘信麦 129’制作酒酿馒头，经无包装、密封处理后 4 ℃贮藏 7 d。‘郑麦 113’直链淀粉含量最高，‘信麦 129’支链淀粉含量最高（P<0.05）。贮藏期间，‘郑麦 113’馒头水分显著偏低；不同包装条件下，各品种馒头的硬度、弹性存在明显区别。红外、微观结构及感官结果显示，无包装样品劣变更明显，密封样品品质相对稳定。基于硬度建立 Avrami 模型，无包装样品淀粉老化速率高于密封样品，无包装‘郑麦 113’、密封‘扬麦 20’老化结晶速率更快。质地指标可有效表征酒酿馒头淀粉老化，适用于贮藏品质评价。