目前已有关于功能性软糖的研究，但尚未有关于制作五味子无糖复合凝胶软糖的研究，五味子无糖复合凝胶软糖作为一种新型功能性食品，可填补相关产品空缺，具备广阔市场潜力。 “辽宁农业职业技术学院”在本试验中通过考察五味子凝胶软糖感官特性来优化配方，旨在为五味子加工多样化和五味子无糖复合凝胶软糖产业化提供理论支撑，进而提升五味子的经济和社会效益。

质地检测仪器：TMS-PRO食品物性分析仪，美国FTC（盈盛ENS国产质构仪可选）

五味子添加量对软糖感官特性影响

感官评分、弹性随添加量增加先升后降，5.0% 时达到峰值，感官评分为 85.89±0.43，弹性 0.9593±0.0088，软糖呈半透明绯红色，质地均匀、酸甜适口；添加量低于 5.0% 时五味子香气淡、风味单薄；高于 5.0% 则苦涩味加重，6.0% 时弹性下降、适口性变差。硬度、咀嚼性随五味子添加量升高持续降低，5.0% 时二者分别为 53.88±0.30、41.41±0.63，口感适宜；添加量过低，软糖偏硬、咀嚼感强、质地粗糙；添加量过高则质地偏软、易碎裂，成型性差。方差分析表明，5.0% 添加组各项感官指标与其余组差异极显著（P＜0.01）。因此选取 5.0% 作为后续单因素基础条件，并设置 4.5%、5.0%、5.5% 开展正交试验。

 

 

明胶添加量对软糖感官及质构特性影响

感官评分、弹性随明胶添加量增加先升后降，硬度、咀嚼性持续升高。添加量 8.0% 时综合品质最佳，感官评分、弹性最高，硬度与咀嚼性适中；添加量低于 8.0%，软糖质构偏弱，7.0% 时难以成型；高于 8.0% 后感官评分、弹性下降，硬度和咀嚼性偏大，透明度降低。方差分析表明 8.0% 组各项指标与其他组差异极显著（P＜0.01），因此选定 8.0% 为基础，设置 7.5%、8.0%、8.5% 进行正交试验。

 

麦芽糖醇含量对软糖感官特性的影响

麦芽糖醇含量对软糖感官特性影响如图4所示。随麦芽糖醇含量的增加，软糖感官评分呈先上升后下降的趋势，硬度和咀嚼性呈略下降趋势，弹性变化不明显。麦芽糖醇含量为27.5%时感官评分最高（88.53±0.77分），弹性（0.953 1±0.007 8）、硬度（49.25±1.12）与咀嚼性（38.65±1.17）适宜；麦芽糖醇含量小于27.5%时，随着麦芽糖醇含量的降低，软糖感官评分下降，弹性、硬度和咀嚼性变化不大；麦芽糖醇含量大于27.5%时，随着麦芽糖醇含量的增加，软糖感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均略有下降，麦芽糖醇的增量并未使软糖感官特性得到提升，考虑生产成本，麦芽糖醇含量27.5%较为适宜。方差分析显示，麦芽糖醇含量在27.5%时，软糖感官特性指标与其他组数据对比有统计学意义（P＜0.01）。综上，以麦芽糖醇含量27.5%作为后续单因素试验基础条件，选择25.0%，27.5%和30.0%三个水平进行该因素正交试验。

 

正交试验分析结果

基于 L₉(3³) 正交试验优化五味子软糖配方，五味子添加量主要影响感官评分与弹性，明胶添加量对各项指标均呈极显著影响，麦芽糖醇无显著作用；最优配方为五味子 5.0%、明胶 8.0%、麦芽糖醇 27.5%，与单因素结果吻合。

结论

此研究通过单因素和正交试验得出五味子无糖凝胶软糖最佳配方，即五味子含量5.0%、明胶含量8.0%、麦芽糖醇含量为27.5%，成品呈五味子淡香，酸甜适口，无苦涩味，质地细腻均匀，爽滑弹嫩。此研究可为五味子系列食品开发提供参考。